2INDIA.RU - Путеводитель по турам и достопримечательностям Индии. Отдых в Гоа, Керале. Тел.: +7 (495) 785-88-10 (мн.)
2INDIA.RU - Путеводитель по турам и достопримечательностям Индии. Отдых в Гоа, Керале.
  | Путеводитель | Гоа | Керала | Туры в Индию | Отели Индии | Искусство | История | Религии | Статьи |
  Авиабилеты в Индию! - регулярные и чартерные рейсы в Индию (Нью-Дели, Мумбай, Гоа).
Оформление визы в Индию >>>  

Туризм и отдых

Туры в Индию

База отелей Индии

Визы в Индию

Авиабилеты в Индию

Путеводитель по Индии

Фотографии Индии

Достопримечательности Индии

Недвижимость и аренда вилл

Гоа (Goa)

Керала (Kerala)

Индийское искусство

Религии Индии

История Индии

Статьи об Индии

Вопросы и ответы

 

Идеи отдыха:

Отдых во Вьетнаме
Туры во Францию


Rambler's Top100

Индийская национальная кухня

Кулинария

Для меня пища - это люди и рассказывать о людях Индии, как и об индийской пище, совсем непросто Чтобы по-настоящему разобраться и в том и в другом, нужно хотя бы немного окунуться в историю, географию, социологию, религию и, что самое главное — в исследования повседневной жизни. Меня восхищают как люди, так и пища. Кроме того, я большая любительница поесть, и поэтому многие часы я потратила на разговоры о предмете моей страсти, то есть о том, что едят в разных частях Индии, почему это едят, как готовят и какое место занимает пища в жизни.

Кое-какими соображениями на этот счет я хочу поделиться с вами, надеясь возбудить интерес к великолепной, разнообразной индийской кухне. Я расскажу вам о том, какое значение придают пище индийцы, насколько индивидуальный характер она все еще носит, как освящена традицией и насколько она значима в социальной системе страны. То есть, обобщая все это, я уверяю вас, что для индийцев еда является гораздо большим, чем просто процесс поглощения калорий.

В географии я довольно слаба и поэтому предпочтаю мыслить категориями "верх" и "низ", а не "север" и "юг". В любом случае охватить весь Индостан разом просто невозможно, так что начнем гастрономическое путешествие по Индии сверху, из Кашмира, где пища источает такой своеобразный аромат.

Для меня Кашмир это "Таббак Маз", старый повар мусульманин, научивший меня многому из того, что я знаю о кашмирской кухне Его настоящего имени мы так никогда и не узнали, а прозвище я ему дала в честь нашего любимого кашмирского блюда - основательно прожаренных отбивных на ребрышках.

Я вспоминаю его и как будто вновь вижу, как он спит на берегу ручья. Его большая лысеющая голова покоится на котелке. Наша компания мирно отдыхает, досыта наевшись форели, выловленной здесь же, в чудесных водах этого края. "Таббак Маз" подкоптил рыбины, и они стали чуть розоватыми Делал он это, обходясь лишь маслом, солью и тимьяном, только что сорванным на этом же берегу реки.

Мой муж рыбачит неподалеку "Таббак Маз" улыбается во сне. Я знаю, какие сны он видит В них непременно фигурируют плавучий остров, мадам, жареная баранина и мятное желе А как насчет муллигатони (густой чечевичный суп с пряностями) .

В молодости "Таббак Маз" работал у англичан, поэтому во сне он иногда видит колониальные блюда но, проснувшись, предпочитает им национальные кашмирские.

Я будто бы все еще вижу его дома, во время наших кулинарных занятий. Полуденное солнце слегка подсвечивает его крашенные хной волосы. Он трогает свой лоб и говорит: "Мадам, чтобы приготовить настоящую кашмирскую еду, нужны такие продукты хорошее молоко и топленое масло — и то и другое исключительно от кашмирской коровы, — затем вскормленный в горах баран (только смотрите, чтоб вам не достался очень старый, без нагулянного сала), кашмири пран - чеснок, напоминающий лук-шалот, используемый для соуса, кашмирский перец — чили (его большие красные стручки мы сушим и заготавливаем на зиму). Можно использовать и вади, но лучше все же приготовить пряности самой". Кстати, вади — это те же пряности, но только в виде лепешки из истолченных специй и приправ, которые готовит и обязан иметь в доме каждый кашмирец.

"Лучше всего, — продолжает он, — использовать мясо животных, выращенных вами лично, чем употреблять покупное". С этими словами он берет в руки свой любимый тесак и идет к пню абрикосового дерева, который приспособил в качестве столика для отбивания мяса Он мурлычет какую-то песенку себе под нос. У "Таббак Маза" есть песенки на каждый отдельный случай приготовления пищи. Будь то отбивание, очистка, жарение и проч. , и проч. Я наблюдаю за ним, а его жена сидит в сторонке с безразличным видом и курит свою старую трубку.

Так мы проводили долгие послеполуденные часы. Время от времени мы готовим рохан джош баранину, тушенную в месиве из перца, кориандра, маковых семян, кардамона, чеснока, имбиря с добавлением сюда еще десятка ингредиентов. Все это заправлено помидорами и хорошей простоквашей из ближней деревни. Мы делаем аб гош - более простое блюдо из баранины, приготовленное в слегка наперченном молоке на медленном огне, готовим дханиял корма - с листьями кориандра, придающими баранине неповторимый вкус, и догра дал - густую чечевичную похлебку, обладающую специфическим вкусом благодаря добавкам семян растения шамбала и гранатовому соку.

Мы не делаем густаба или риста. Это кашмирские фрикадельки, для приготовления которых надо мясо отбить так, чтобы не осталось ни одной жилки. Приправленные густым соусом из кардамона, жирного молока и мясного бульона, они занимают почетное место в меню кашмирских пиршеств: свадьбах, религиозных праздниках и других торжествах. Но только ваза, традиционный повар, может приготовить их должным образом.

В заключение наших послеполуденных кулинарных уроков мы позволяем себе выпить по чашке кавы. Жена "Таббак Маза" уже накладывает уголья в самовар и ставит его. Ее муж бросает туда листья зеленого чая, привезенные из Ладакха, потом сахар, кардамон, корицу и, если мы чувствуем себя достаточно хорошо, щепотку настоящего шафрана, купленного у нашего друга Хаджи Сахиба, самого главного в долине торговца шафраном. Кусочки свежего миндаля из соседнего сада добавляем в самом конце, прямо в чашки. Это и есть нежная кава.

Дальше, вниз от Кашмира, лежит Пенджаб. В этих богатых плодородных краях растут пшеница, сахарный тростник и великолепные сладкие овощи. Мне вспоминаются два эпизода, связанные с представителями знатнейших семей Пенджаба.

Последний махараджа Патиалы был гурманом и прекрасным поваром. По его словам, представители его рода славились тем, что все делали с размахом. Это относилось и к их знаменитым банкетам. Дворец Патиалы был свидетелем пиршеств, на которые собиралось до трех тысяч гостей. Они восседали на парчовых подушках, а блюда им подавали на больших серебряных подносах, тхали, в маленьких чашечках — катори. На тхали умещалось одновременно от тридцати до сорока различных чашечек. Гости ели по-индийски — руками. В катори подавалась традиционная еда пенджабцев: дам алу — маленькие молодые картофелины, обвалянные в специях и хорошо прожаренные. Они источали ни с чем не сравнимый аромат. Макки-ки-роти — плоские круглые хлебцы из кукурузной муки, пропитанные топленым маслом, сарсон-касаг — свежие побеги горчицы, что появляются только зимой. Их долго готовят на медленном огне, добавляя все ту же кукурузную муку, корень имбиря, сахар, красный перец и топленое масло.

Кулинария

В подобных забегаловках можно нормально поесть за 5 рупий.

"Наша еда - самая вкусная. Миллионы мух не могут ошибаться." - надпись на дешевом ресторане в Дели.

Особенностью североиндийской, и в частности пенджабской, кухни является непременное использование пшеницы и топленого масла. Именно благодаря постоянному употреблению этих двух продуктов полнота стала предметом своеобразной гордости индийских женщин. Причем к маслу отношение и вовсе особое. Оно сложилось не только из-за того, что масло — это священный продукт и в определенном смысле слова очищающий, как и прочие продукты, получаемые из молока коровы. Индийцы полагают, что использование этого масла в больших количествах свидетельствует о благополучии и состоятельности. Так что, чем больше в объеме члены семьи, тем лучше идут дела в этой семье. Так по крайней мере считают жители этого штата.

Второй правитель из Пенджаба, махараджа Капуртхалы, также любил организовывать пышные, но уже менее индийские застолья. Начнем с того, что его дворец являл собой точную копию Версаля. К этому добавьте официантов, которые изъяснялись по-французски, и шеф-повара из местных мусульман, первоклассного знатока французской кухни. Блюда к столу подавали только французские. Это, впрочем, не могло заставить трех жен его высочества отказаться 01 традиционной индийской пищи, которую они ели потихоньку Они подговаривали искусного кулинара создавать специально для них кушанья, которые только с виду были французскими, а на деле оставались индийскими вегетарианскими блюдами. Например, волова-ны . Во дворце махараджи это было не пюре из курятины, а картофельный кари с немыслимым количеством перца.

Нужно сразу сказать, что в течение столетий многие народы мира, как и их традиции, оказывали влияние на жизнь Индостана. Сказалось это влияние и на традиционной индийской кухне. Португальцы, скажем, привезли перец, который великолепно прижился на территории всей Индии. Французы в свою очередь завезли сюда суфле и багетты, "обжившие" район Пондишерри. Но наибольший след в истории кулинарии страны оставили англичане. Многие индийские повара, в том числе и наш знакомый "Таббак Маз", запросто могли бы приготовить вам бутерброд с анчоусами, студень из бараньих голов и проч. Между тем сами они всегда отдадут предпочтение своей родной индийской пище.

Сильнее всего сказалось на индийской кухне влияние Великих Моголов, в течение нескольких веков правивших Индией. До сегодняшнего дня в стране сохранились следующие блюда: жирный плов из риса, бирияни, хлебцы с начинкой из миндаля, сухофруктов, сладких сливок. Они также привезли с собой тандур — большую стоячую духовку, напоминающую раскаленную муравьиную кучу. И сейчас в таких городах, как Лакнау, Рампур, Хайдарабад, или в роскошных сверхсовременных отелях, где слово "могольский" обозначает богатую и дорогую кухню, выпекают в тандурах хлеб и готовят мясо Живущая в Дели матхурская община и сегодня гордится своей "могольской" кухней. Магхуры традиционно были писцами при дворе могольских правителей. Однажды мне довелось взять интервью у одной матхурской семьи, известной, в частности, своим хлебосольством. Во-первых, они мне сразу дали понять, что их кухня — не вегетарианская. "Мы, матхуры, редко ставим на стол овощи, — рассказывала молодая хозяйка, кроме, конечно, красного перца, помидоров и лука. Так что, когда мы говорим "плов", мы представляем себе мясо, а не горох". "Наш мясник, — продолжа-ег она, — едва завидев меня, кричит: "Есть!" или "Сегодня нет!" имея в виду исключительно мясо. Мы, матхуры, особенно любим вырезку из ноги". Ее муж добавляет: "Это должно быть только мясо "халал", т. е. мясо животного, забитого так, чтобы вытекла кровь — разрешенное мусульманам к употреблению. Я с завязанными глазами могу отличить это мясо по виду и вкусу". Вот, пожалуйста! Налицо пристрастие, если не всепоглощающая страсть! И это отнюдь не единичный пример. Практически каждая индийская община так же ревностно относится к своей традиционной кухне.

Молодая хозяйка подала нам ужин. Готовила она его два дня. Из всего разнообразия блюд особо хочу сказать о субдеге — густом соусе со специями, чесноком, имбирем, луком, помидорами, простоквашей и смесью яйца с гороховой мукой Этим соусом поливают кюфту, или мясные шарики Все это помещается на ночь в огромный глиняный горшок и ставится на тлеющие угли. На следующий день ни в коем случае нельзя забыть добавить туда же турнепс, почки, вареные яйца и слегка обжаренные мозги Вообще, любое, даже самое простое индийское блюдо требует немалой подготовки. Женщины часами просеивают, чистят, толкут, месят, отмачивают, рубят и шинкуют Это огромная обуза, но в Индии многие с этим не согласны. Приготовление изысканных блюд, требующее титанических усилий, расценивается здесь как забота о своих ближних, как труд, объединяющий людей. Кухня — сердце дома. Ее боготворят женщины, которые начинают свой день, зажигая огонь с чтением молитвы.

К югу от Дели, за штатом Уттар-Прадеш, находится штат Мадхья-Прадеш, где традиционная кухня достаточно проста и неизощренна по сравнению с местами наших предыдущих остановок. А так как большая часть Мадхья-Прадеш - сельская местность, то разговор пойдет о еде жителей сел и небольших городков.

Еда в сельских районах значительно отличается от городской. Во-первых, жители здесь сами производят большую часть того, что потребляют. Другие необходимые продукты они покупают на еженедельных базарах. Во-вторых, выбор продуктов находится в прямой зависимости от сезона. Все эти факторы и влияют на кухню сельских жителей.

Мои знания о пище Мадхья-Прадеш почерпнуты из разговоров с местными старушками. Каждая из них рассказывала о своих общинах: одна — о мусульманской, другая — о низкокастовой индусской, третья — о джайнистской и четвертая о брахминской. Мы вместе объездили несколько деревень вокруг небольшого городка, где старушки жили. Так получилось, что поездка совпала с праздником Холи и весенней жатвой. Поэтому и разговор вился вокруг посевов, яркой зеленью расцветивших поля, мимо которых мы проезжали. Заговорили о еде. Старушки так старались выложить мне все, что они знают по этой теме, что то одна, то другая выскакивала из движущегося джипа, чтобы принести что-либо с поля. Одна выхватила охапку пшеницы из рук оторопевшего крестьянина, вторая вернулась, неся в сари свежий перец, цветную капусту и растение, известное им под названием амбади. Как заявила моя добытчица, это растение одинаково хорошо подходит как для витья веревок, так и для употребления в пишу. Куда бы мы ни заезжали, нас везде встречало радушие и гостеприимство. Деревенские жители настойчиво угощали нас потрясающе сладкими анисовыми семечками, буйволиным молоком, еще пенящимся и теплым, сдобренным сахаром и кардамоном, приносили нам снопы пшеницы. При этом заверяли нас, что "это — не какой-нибудь гибрид, а лучшие традиционные сорта пшеницы, из которой выпекают самый хороший хлеб".

К тому же мы пили чай раз десять на дню. Чай всякий раз сопровождался закусками, принесенными жителями. Часто это была самая простая и любимая сладость в Мадхья-Прадеш - пуран-поли, разновидность заварного хлебца из толченой чечевицы с тростниковым сахаром и сливками, который поджаривают на топленом масле.

Кстати, приготовление пуран-поли входит в обязательный список того, что должна уметь невеста. Вся жизнь людей в сельской Индии это калейдоскоп сменяющих друг друга пиршеств и постов. Свадьбы, религиозные празднества и бытовые торжества - прекрасный повод приготовить что-нибудь необычное. Пусть сложно, но всем весело. При приготовлении нельзя упустить из виду луну и ее фазы. Если луна полная, тогда повод всем хорош и пиршество состоится на славу. С другой стороны, темная фаза - время постов. Пост в этом случае не абсолютное голодание, а лишь отказ от повседневной привычной пищи, то есть зерна, масла, специй. Те, кто привык употреблять в пищу пшеницу, будут воздерживаться от хлеба из пшеничной муки, а сам хлеб станут выпекать из других сортов муки, например, из разрешенной в дни поста муки "водяного каштана". Те, кто ест рис, заменят его в меню своего стола на плоды саговой пальмы со сладким кхиром (молочной кашей). Всем предписывается воздерживаться от мяса, заменив его блюдами из земляных орехов, бананов, картофеля. Пища достаточно калорийная, поэтому неудивительно, что за время поста многие даже прибавляют в весе. Сложная пища, разнообразие которой зависит как от района, так и непосредственно от торжества, для которого предназначается то или иное блюдо, формировалась, имея в основе ритуал соблюдения постов. И когда я заикнулась о том, что это кажется мне несколько противоречивым, старушки только засмеялись в ответ.

А теперь давайте оставим наших старушек. Они могут говорить бесконечно. И двинемся дальше на юг, к Бомбею. Здесь бок о бок уживается пестрая смесь самьк различных кулинарных школ. О том, что едят в одном Бомбее, можно написать толстенную книгу. На огромных крытых рынках города -изобилие фруктов и овощей. Их привозят из близлежащей Пуны и Бангалора и из отдаленных горных районов предгорий Химачал-Прадеш, где потомки англичан до сих пор собирают великолепные урожаи яблок. О рыбе разговор особый. В территориальных водах Индии водится много различных рыб, любимых индийцами: от макрели и сардин до красного лютпануса, королевских креветок и нежных лакриц, и, наконец, Бомбей славится и своими знаменитыми утками.

Однако уникальной для Бомбея кухней следует, видимо, считать кулинарное искусство парсов потомков зороастрийцев, которые прибыли в Индию из Ирана около одиннадцати веков назад. Они готовят совершенно особую пишу, которая не похожа ни на одну другую. У парсов есть своего рода общинный клич: "Джамна чало!" — в буквальном переводе: "Пошли есть!" Практически любой повод хорош для того, чтобы этот клич раздался и приготовления к застолью начались. Однако такие неординарные события, как свадьбы, религиозные празднества и некоторые другие обязательно обслуживаются парсами — рестораторами из старинных бомбейских семей.

Типичным примером большого угощения можно считать празднество, не имеющее отношения к религии: приглашают множество гостей любых вер и все они толкутся у длинного стола. Стол уставлен тарелочками из банановых листьев. Вдоль стола проворно снуют разносчики пищи, раскладывая по тарелочкам яства большими черпаками. Все едят быстро, стараясь освободить место для ожидающей своей очереди новой партии гостей. Чтобы показать, что трапеза окончена, необходимо сложить пополам использованньш лист-тарелочку. Но даже и в этой спешке не обходится без придирчивого разбора отведанных блюд.

О кухне парсов написаны тома, поэтому очень трудно воздать ей должное всего в нескольких строках. Впрочем, это же можно сказать о стряпне других народов. Но так как мы с вами знакомимся с богатствами национальной кухни Индии поверхностно, то и отправимся дальше, в Кералу, на юго-западную оконечность страны.

В Керале нас принимала древняя седенькая прапрабабушка, одетая в простое белое сари. Ей где-то около девяноста, но она и до сих пор правит на кухне своего большого дома. Полей, некогда принадлежавших этой семье, уже не осталось, однако кокосовые пальмы, что склонились над черепичной крышей дома, до сих пор служат надежным источником дохода семьи и пополняют ежедневный ее рацион. Пища в Керале в основном состоит из кокосов, бананов и риса, что произрастают здесь же.

Наша хозяйка была на ногах, когда солнце еще только собиралось взойти. Совершив традиционное омовение и помолившись, она быстро приготовила всем чай, порезала овощи и, как всегда, проследила, правильно ли толкут специи и рис для рисовой муки. В полдень мы присели поговорить о еде. Она влюбленно вспоминала пищу своего детства: "Когда я была маленькой, мы различали сезоны по тому, что подавали на стол: в январе и феврале, скажем, появлялись большие кокосы, которые лучше всего высушивать и отжимать из них масло. В те дни это делали прямо здесь, обжаривая большие куски в гхи для приготовления пайсама (сладкого пудинга), а остатки мякоти кокоса шли на корм скоту. Ближе к марту созревали плоды манго, малго, а затем и нилам. Они были у нас вплоть до конца июля. Мы готовили великолепный крем из зеленых манго. Примерно в это же время появлялись и плоды хлебного дерева. Потом, в апреле и мае, — огурцы, что растут около водоемов. В старые времена, - говорила она, - мало кто из нас пил чай. Мы пили кофе, а слугам давали жидкий холодный рисовый отвар, называемый канджи".

Итак, мы с вами промчались по всей Индии сверху донизу, пробуя разные блюда. Пришлось проскочить, правда, много обширных и интереснейших районов. Так мы опустили кухню пустынь Раджастана и Качского рана, где все питание зависит от результатов охоты - будет ли это черный олень, куропатка, дикий медведь или знаменитый королевский песчаный тетерев. Дичь готовят, используя специальные маринады, и, как правило, запекают на горячих углях или в золе, заворачивая мясо в толстые пшеничные лепешки. Эти блюда с сопутствующими им просяными хлебцами и супом из кислой простокваши, карди, забыть просто невозможно.

Или взять, к примеру, Бенгалию. Совершенно другая кухня, уникальная в своем роде. Бенгальские сладости известны по всей Индии наряду с бе-наресскими. И возвращаясь в родные места из Калькутты, каждый старается привезти коробку сандеша или глиняный горшочек с кислой простоквашей — мисти-дохи, которую приготовить по-настоящему могут только бенгальские кулинары.

Тема неисчерпаема. Мы же освещаем ее довольно поверхностно. Говоря о повседневной и праздничной пище, о ее определенных территориальных особенностях, мы практически не коснулись теории индийского кулинарного искусства. В очень древней индийской кухне существовали свои правила и обычаи, регламентирующие все моменты процесса приготовления еды. Имеет значение, кто и для кого готовит, кто с кем ест, какая еда запрещена, а какая, наоборот, считается полезной. Индийцы придают этому большое значение. Готовя пищу, они постоянно размышляют: какие продукты вредны, а какие полезны, принимая во внимание возраст человека, состояние его здоровья и учитывая время года. Кукуруза и имбирь считаются великолепными антисептиками, простокваша — прохладительным средством, чеснок улучшает кровообращение и т. д.

Большое значение придают они и комбинациям ингредиентов, составляющих блюдо, а также сочетанию одних кушаний с другими, что необходимо для соблюдения правильного баланса кислых, сладких, горьких и соленых веществ. К тому же каждая территориальная кухня строго регламентирует порядок подачи блюд к столу, учитывая, что и как надо раскладывать на подносах-тхали.

Мой учитель по этим вопросам пандит Шастри принадлежал к "ортодоксальной школе кулинарии". Его очень огорчало, что многие древние и драгоценные знания о приготовлении и приеме пищи уходят в небытие. "Что люди знают сегодня о еде? - говорит Шастри Джи. — Пять минут пища на сковороде, секунда — на языке, и все. Потом все это проскакивает вниз... к печени. Почему же раньше, в старые добрые времена, люди знали, что еда — дело очень важное. Ни один толковый повар не стал бы готовить пищу без учета климата, времени суток, характера человека, для которого блюдо предназначалось. Болен ли он, раздражителен или флегматик, склонен ли к активной жизни или, наоборот, к размеренной, спокойной. Все это непременно следует принимать во внимание. Вы, нынешние, совсем забываете о душе, когда думаете о пище. Но почему? Ведь еда — это величайший подарок жизни".

Можно смело сказать, что говорил он это от имени всей Индии.

Автор - Шалини Холькар

Источник: http://achababa.tripod.com

2INDIA.RU - главная страница сайта

Туры в Индию | Визы в Индию | Авиабилеты в Индию | Выставки в Индии

Фотографии Индии / Путеводитель по Индии / Гоа (Goa) / Керала (Kerala) / Индийское искусство / Религии Индии / История Индии / Статьи об Индии


1. Туристическая компания «ТурПлюс»

Туристическая компания «ТурПлюс» имеет аккредитацию при посольстве Индии и специализируется на продаже туров в Индию, бронировании отелей в Индии, а также на продаже авиабилетов на регулярные и чартерные рейсы в Индию и страны Юго-Восточной Азии.

Мы будем рады помочь Вам в организации Вашего отдыха в Индии!

Лакшми - индийская богиня счастья. Желает отличного отдыха всем нашим клиентам!

Телефоны:
+7 (495) 785-88-10 (многоканальный)

Адрес: Москва, ул. Марксистская д.3, офис 416, ст. метро «Марксистская», «Таганская» (3 минуты от метро) Схема проезда >>>

2. Туристическая компания «Мир странствий»

Адрес: г. Москва, Страстной бульвар, 16.

Телефоны:
+7 (495) 783-80-20 (мн.),
+7 (495) 782-32-85 (мн.)

Сотрудничество, общие вопросы по Индии: info@2india.ru

Контактная форма:

С помощью контактной формы Вы можете заказать тур, отель, авиабилет, визу в Индию (в этом случае укажите свой телефон и время отзвона).

При заказе с сайта скидка 3%!

Имя *
E-mail *
Ваши пожелания, вопросы *
Ваши заявки обрабатывают сотрудники туристической компании «ТурПлюс»
  | Путеводитель | Гоа | Керала | Туры в Индию | Отели Индии | Искусство | История | Религии | Статьи |